Как выбрать воду
для приготовления чая?
ИЛЬЯ ТОХТАМЫШ
3 сентября 2025 года
быстрое меню:
Что такое вода для чая?
Вода для приготовления чая — это специализированная вода, которая наиболее эффективно растворяет различные химико-биологические соединения чайного листа, выводит их из листа и переносит в водный раствор, и в последующей дегустации напитка эффективно взаимодействует с вкусовыми и обонятельными рецепторами дегустатора.
Уже из определения становится понятно с какими проблемами придётся столкнуться в выборе воды, ведь чай весьма разнообразен и его вкусовые качества сильно зависят от условий произрастания (культивар, возраст куста, климат, почва, угол падения солнечных лучей, высота над уровнем моря и прочее), обработки (почти каждый процесс так или иначе разрушает, трансформирует или синтезирует целый комплекс химических соединений в чайном листе), хранения (уровень влажности и температура воздуха при хранении влияют на процессы постферментации) и требований к приготовлению (температура воды и условия прогрева листа влияют не только на высвобождение ряда соединений, но способны привести к разрушению некоторых из них, например витаминов и аминокислот).
Уже из определения становится понятно с какими проблемами придётся столкнуться в выборе воды, ведь чай весьма разнообразен и его вкусовые качества сильно зависят от условий произрастания (культивар, возраст куста, климат, почва, угол падения солнечных лучей, высота над уровнем моря и прочее), обработки (почти каждый процесс так или иначе разрушает, трансформирует или синтезирует целый комплекс химических соединений в чайном листе), хранения (уровень влажности и температура воздуха при хранении влияют на процессы постферментации) и требований к приготовлению (температура воды и условия прогрева листа влияют не только на высвобождение ряда соединений, но способны привести к разрушению некоторых из них, например витаминов и аминокислот).
К сожалению, по сложившейся практике можно сделать вывод, что на текущий момент не существует единого подхода в анализе эффективности приготовления чайного настоя.
Разные методы, так или иначе, вынуждены подходить к вопросу с некоторым упрощением в силу дороговизны, сложности и малой эффективности проводимых исследований. Слишком большое разнообразие чая требует невероятного объёма исследовательской работы, а фактор ангажированности исследований с производителями чая не дает познакомится с полной выкладкой деталей и нюансов экспериментов и часто сводит всё к уровню примитивного маркетинга.
Что важно в выборе воды?
Для себя можем выделить несколько простых и эффективных нюансов, которые будут понятны и применимы в быту. Такую воду вполне можно купить или сделать самому.
1
Уровень pH воды должен составлять 7 единиц. В этом критерии сходятся практически все. Нейтральная среда с идеальным кислотно-щелочным балансом.
2
Отсутствие у воды аромата, вкуса, проявленной текстуры и замутнения. Логика проста, всё что есть в воде изначально, в ней и останется при приготовлении чая. Большое количество минералов (магний, кальций, натрий, калий, соли: гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды и прочее) мало того что добавят оттенки вкусу и аромату напитка, но и будут препятствовать раскрытию чая, связывая часть соединений и блокируя аромат, вкус и текстуру. Есть очень распространенное заблуждение, что если во рту вода мягкая на вкус, то с ней всё прекрасно, но эти же люди часто жалуются на образование осадка в чайнике. Вода настолько «мягкая» что в ней мыло не пенится. Дело в том, что эту «мягкость» на вкус воде дают минералы, часто в очень высокой концентрации, что делает воду более щелочной (с повышенным pH 7,5–8,5). Вот здесь и кроется сложность, потому что большинство ручьев, родников, ключей, артезианских скважин, колодцев и прочих природных источников это условие не выполняют, более того состав в них постоянно меняется в силу природных явлений. Нам нужна сбалансированная и стабильная вода.
В качестве универсальной, то есть подходящей под большинство видов чая, стоит рассматривать такой состав:
В качестве универсальной, то есть подходящей под большинство видов чая, стоит рассматривать такой состав:
Ключевые компоненты влияющие на искажение, по моему мнению, это гидрокарбонаты и кальций, в большом количестве они препятствуют раскрытию вкусоароматических характеристик. Соли магния выступают в качестве средства переноса соединений чая в воду, на эту тему очень много сказал Евгений Прохоров (Law of Extraction), он провел десятки экспериментов по изучению влияния различных солей на экстракцию напитков (чая, кофе, тизаны, сушеные ягоды и фрукты). Он составил таблицу соответствия напитку концентрации магния и карбонатов, раскрывающим полную вкусовую палитру чайного листа. Следуя этим рецептам, каждый может сделать раствор воды под свой напиток и попробовать сам.
В качестве универсальной, то есть подходящей под большинство видов чая, стоит рассматривать такой состав:
В качестве универсальной, то есть подходящей под большинство видов чая, стоит рассматривать такой состав:
- Гидрокарбонаты: 40–120
- Кальций: 10–100
- Магний: 10–90
- Натрий: 2–30
- Калий: 0.1–30
Ключевые компоненты влияющие на искажение, по моему мнению, это гидрокарбонаты и кальций, в большом количестве они препятствуют раскрытию вкусоароматических характеристик. Соли магния выступают в качестве средства переноса соединений чая в воду, на эту тему очень много сказал Евгений Прохоров (Law of Extraction), он провел десятки экспериментов по изучению влияния различных солей на экстракцию напитков (чая, кофе, тизаны, сушеные ягоды и фрукты). Он составил таблицу соответствия напитку концентрации магния и карбонатов, раскрывающим полную вкусовую палитру чайного листа. Следуя этим рецептам, каждый может сделать раствор воды под свой напиток и попробовать сам.
3
Правильная температура воды. К сожалению, этот вопрос необходимо поднимать всегда, потому что далеко не каждый интересующийся чаем человек обзаводится чайником с контролем температуры, идеальным вариантом является «чайный» чайник с интервалом от 40ºС до 100ºС. Крайне редко чай стоит готовить крутым кипятком, в большинстве случаев вам понадобится диапазон от 60ºС до 95ºС, но редкие виды японского чая потребуют 40ºС или 50ºС.
4
Дозировка чая. На этом этапе может показаться, что я окончательно ухожу в сторону, но нет. Понимание, какое количество чая вы готовите прямо сейчас, помогает делать выводы и направлять процесс — изменять по необходимости время и температуру приготовления. Впоследствии вы сможете воспроизводить эти результаты. А возвращаясь к теме качества воды, вы всегда поймете, на какие характеристики в напитке повлияла именно вода, как только приготовите знакомый вам чай не на привычной, а на новой воде.
Какую воду для чая выбрать?
При подборе воды для чая решите несколько принципиальных вопросов.
- Вы выбираете воду для всего разнообразия чая, т.е универсальный вариант или подходящую под конкретный чай?
- Насколько вы готовы отойти от личных, субъективных паттернов вкуса или гастрономической привычки?
- Сколько времени вы готовы потратить на каждое приготовление чая?
Ответ на каждый из этих вопросов создает палитру возможностей в подборе воды от максимально простых до наиболее сложных. Притом нужно иметь в виду, что сложные варианты не означают, что они максимально эффектно представят чай условному дегустатору, а скорее создадут большую информативность, «читаемость» напитка.
Что подразумевается под эталонным чаем, «золотой чашкой (золотой пиалой)» в представлении специалистов? Как правило, это некий диапазон характеристик, которые раскрывают все сильные, яркие и маркерные характеристики конкретного сорта, выявляя его индивидуальность, без перекосов. В чае проявятся его уникальные особенности, будут заметны дефекты и мастерство. Критерии вкуса, текстуры и аромата находятся в балансе, вы способны перенести внимание с одной характеристики на другую и не потерять общую гармонию. Это похоже на музыкальную композицию в ушах звукорежиссера, всё на своём месте и со своим акцентом, громкостью и выразительностью.
Большинство любителей чая следуют другой парадигме — я хочу получить удовольствие от напитка, хочу вкусный чай. Внешне, эти подходы не так далеки друг от друга, но есть принципиальное различие. То что является вкусным для одного, не обязательно является сбалансированным напитком в целом, и приятным напитком, в частности. Субъективные предпочтения и гастрономические привычки в чае — это данность. Большинство взрослых людей уверены, что знают о чае и его приготовлении достаточно, имеют устойчивые гастрономические паттерны ежедневного потребления чая и сочетания его с другими продуктами. Сформировавшийся паттерн даёт нам представление, что такое «правильный» чай. Какие-то характеристики этого «правильного» напитка со временем меняются, в силу приобретенного положительного опыта, но мой опыт общения и совместных дегустаций со множеством людей часто говорил о том, что, если человек всю жизнь готовил чай водой из-под крана, то вкус чая, приготовленного на такой воде, и будет представляться как правильный и вкусный.
Список брендов воды, которые можно использовать в своей повседневной чайной практике:
- Пилигрим «Талая». На мой взгляд это лучшая универсальная вода. В том числе потому что она продается практически везде.
- Neela Springs. Бутыли воды по 20 литров, которую даже в Москве днем с огнем не сыщешь, но она объективно хороша.
- Baikal 430м. Весьма достойная вода, но очень дорого на ней чай готовить.
- «Просто Азбука». Бутилированная вода (1–5 литров) известной сети супермаркетов, хороший вариант с приемлемыми искажениями, стабильная и понятная.
- Архыз Вита / Bonaqua. Когда не смогли найти ничего из списка выше, то они.
Илья Тохтамыш
чайный сомелье
Ну и самый суровый вариант решения вопроса выбора воды для чая это подход Евгения: вода из обратного осмоса или дистиллированная вода + разведение концентратов солей под конкретный тип чая. Чай получится очень понятный, точный и разбираемый на составляющие, почти стерильный, годный для профессионального анализа дегустатора. Но паттерны воды, к которой вы привыкли и любите, дадут почувствовать, что как будто напитку чего-то не хватает.
Ещё почитать