История происхождения Светлого Шуйсяня

Разбираемся в чае Шуйсянь из уезда Чжанпин:

В чём уникальность технологии его производства? Почему он называется Шуйсянь (дословно - «нарцисс»)? И почему его заворачивают в бумагу?

Когда люди впервые узнают о чае Шуйсянь, то часто задают вопрос - а не является ли он цветочным. «Его правда делают из цветков нарцисса?» Сейчас постараемся разобраться.

Чай Шуйсянь из уезда Чжанпин принадлежит в группе улунов, а не цветочных чаев, и его уж точно не делают из цветков нарцисса. Он является единственным в мире улуном, который прессуют в небольшие брикеты. Это полуферментированный чай со вкусом где-то между зелеными и красными чаями: он обладает свежим ароматом зеленого чая и в то же время сладостью красного. Очень умеренный и сбалансированный. Довольно редкий, в чём-то уникальный, стойкий к завариванию чай. Яркий и насыщенный вкус. Чистый, глубокий и долгий аромат. Все это про Шуйсянь из Чжанпина.

Почему же этот сорт называют «нарциссом»? Согласно наиболее популярной версии Шуйсянь наивысшего качества обладает выраженным ароматом орхидеи или нарцисса. Но есть и другая версия. Сорт Шуйсянь появился в деревне Шуйцзи («Водная удача») сельского округа Да Ху  («Большое озеро») провинции Фуцзянь. Согласно легенде, один местный житель уехал на заработки, и в горах Чжусянь случайно наткнулся на чайный куст с особенно плотными и мясистыми листьями. Когда он потер чайный лист в руках, его окутало целое облако изумительного аромата. Разумеется, крестьянин забрал этот удивительный чай домой и посадил его у себя в саду, в небольшом уголке возле стены. Но с приходом весны начался сезон сильных дождей, и разразилась буря; стена в саду развалилась, придавив собой тот самый чайный куст. Крестьянин был уверен, что куст погиб, но, вопреки ожиданиям, через несколько дней черенки начали прорастать и давать корни. Чуть позже он приготовил и заварил чай  с этого куста и обнаружил, что его вкус и аромат сильно отличаются от остальных чаев. Постепенно чай стал достаточно популярным среди местных людей. Так как название тех гор, откуда крестьянин привёз чайный куст, Чжусянь, на местном диалекте звучало очень похоже Шуйсянь, то чаю и дали такое название, подобрав подходящие иероглифы - "шуй" (水) - вода, "сянь"  (仙) - бессмертный. Тут есть игра слов: если рассматривать 2 иероглифа по отдельности, то получается - "водяной бессмертный",  а вместе они имеют значение - "нарцисс".

Почему же Шуйсянь прессуют в небольшие брикеты?

Особенности производства данного чая берут свои корни из оригинальной технологии местных фермеров, которая появилась около 1914 года. Вообще такая прессовка чая имеет следующие преимущества: 

1) сокращение габаритов чая и удобство транспортировки, чай в таком виде сложно повредить при ударах;

2) чай, обернутый в бумагу, получается изолированным от внешних запахов, и при этом он лучше сохраняет свой собственный аромат; 

3) останавливаются химические реакции между чайным листом и воздухом (это было необходимо, так как в то время еще не было морозильных камер);

4) защита от подделок: такой чай получается цельным, его невозможно подделать или купажировать как рассыпной; также многие производители чая ставят на бумажную обертку свою печать с фабричным клеймом или логотипом.

Идеальный Шуйсянь растет в желтоземах, на склонах гор, обращенных к солнцу. Если сравнивать с чаем Те Гуань Инь, то листья Шуйсяня больше по размеру, плотнее, растения мало подвержены болезням и вреду насекомых. В китайском языке даже есть такое выражение, как «ленивый Шуйсянь», означающее, что за чаем не надо сильно ухаживать, и с этой задачей справится даже ленивый. 

Сбор чая происходит исключительно вручную, такой кропотливый труд не может заменить ни одна машина. Получается, что себестоимость рабочей силы очень высока, а если вдруг в один прекрасный день чай получится плохим, то фермер-чаевод понесет большие убытки, и это не считая остальных издержек. Тяжелый труд вложен в каждый листочек Шуйсяня.

Итак, начинается этап «подвяливания» листьев. Собранный чай раскладывается и сушится под мягким солнцем, начинается процесс ферментации, пока листья не станут слегка мягкими. Погода должна быть идеальной, не слишком жаркой, иначе чай потеряет свою «зеленушность», и не слишком прохладной, иначе из чая не выйдет необходимое количество жидкости. Погода, возможно, злейший враг фермеров, ведь она способна испортить или значительно понизить качество чая, даже если используется сырье наивысшего качества.

Затем чай заносят в прохладное помещение, где листьям дают остыть (этап проветривания). 

Далее начинается «утряска (или выделка) зелени»: чай кладут в бамбуковые барабаны и крутят их некоторое время минимум 3-4 раза, чтобы поверхность каждого листа как следует потерлась; так стимулируют ферментацию чая. Трясут листья примерно до того времени, пока их края  не станут красными. На этом этапе все помещение, как правило, наполняется очень ярким ароматом свежих цветов.

После этого происходит «фиксация зелени» или «убийство зелени», то есть остановка окисления. Чай перекладывают в большой металлический барабан, в котором под очень высокой температурой и за очень короткий промежуток времени завершается ферментация листьев. При этом чайные листья смягчаются и меняет свой цвет.

Далее идет скручивание чайных листьев, для этого используется особенная машина. Этот этап необходимо провести, пока листья еще теплые и мягкие. Здесь же отрезаются все сухие красные корочки с листьев, чай просеивают и выбрасывают все длинные стебельки и старые листья. Такой тщательный контроль осуществляется не только для придания чаю идеального внешнего вида, но и для гарантии высокого качества. 

Теперь наступает очередь прессовки. Для этого используется чудесное приспособление из шлифованного дерева: внутрь кладется чай (примерно 10 грамм) и прессуется в небольшой кубик при помощи своеобразной колотушки. Тут нужно использовать силу: БАМ-БАМ-БАМ! И кубик готов. То еще зрелище!

Точно также, как и сбор чая, упаковка Шуйсяня происходит вручную. Тут нужно действовать быстро: отбрасываешь деревянное приспособление с колотушкой, быстро подкладываешь под кубик лист бумаги и заворачиваешь. Если действовать недостаточно быстро, то кубик потеряет свой идеальную квадратную форму и плотность. Китайцы в таком случае говорят, что "для завершения холма не хватило одной корзинки земли".

В конце происходит горячая сушка: обернутые в бумагу брикеты Шуйсяня выкладывают на бамбуковые подносы, а подносы помещают в своеобразную печь для сушки в несколько рядов. Раньше для этого этапа использовался древесный уголь, а также человек, который постоянно следил за состоянием угля. Сейчас же все стало гораздо проще, на печи просто устанавливается необходимая температура. 

Ну вот и все, чай готов! И помните, что за каждым кубиком хорошего Шуйсяня стоят три условия: подходящее время, удачное расположение и кропотливый труд. 

Светлый Шуйсянь в нашем каталоге!